. Das Kapitel bietet einen fundierten Überblick über Speiseöle und deren Bedeutung in Ernährung und Lebensmitteltechnologie. Nach einer Einführung in Definition und historische Entwicklung werden Produktionszahlen sowie globale und regionale Verbrauchstrends dargestellt. Differenziert nach Fruchtfleisch- und Samenölen werden die wichtigsten Pflanzenöle vorgestellt. Der Herstellungsprozess wird detailliert erläutert, einschließlich Kaltpressung, Heißpressung, Extraktion und Raffination, wobei auch qualitätsbestimmende Faktoren und mögliche Modifikationen berücksichtigt werden. Die Zusammensetzung der Öle wird im Hinblick auf Fettsäuremuster, Begleitstoffe und ernährungsphysiologisch relevante Inhaltsstoffe analysiert. Abschließend wird die Rolle von Speiseölen in der Ernährung des Menschen beschrieben.