Das Kapitel beleuchtet Hülsenfrüchte aus botanischer, technologischer und ernährungswissenschaftlicher Perspektive. Es beginnt mit einer Darstellung von Produktion und Verbrauch und führt anschließend in die Warenkunde ausgewählter Arten wie Sojabohne, Linse, Erbse, Kichererbse und weiterer Vertreter ein. Die Verarbeitung von Sojabohnen wird differenziert nach fermentierten und nicht fermentierten Produkten dargestellt. Die Zusammensetzung der Hülsenfrüchte wird ausführlich hinsichtlich ihrer Gehalte an Proteinen, Kohlenhydraten, Lipiden sowie Vitaminen und Mineralstoffen betrachtet. Zudem werden antinutritive und bioaktive Inhaltsstoffe wie Lectine, Saponine, Isoflavone oder Proteinase-Inhibitoren und deren physiologische Relevanz diskutiert. Abschließend wird die Rolle von Hülsenfrüchten in der Ernährung des Menschen bewertet.