Das Kapitel bietet eine umfassende Einführung in das Lebensmittel Milch und beleuchtet dessen historische Entwicklung, Definition sowie aktuelle Produktions- und Verbrauchszahlen. Es werden zentrale Verfahren zur Behandlung von Milch, wie Pasteurisation, Sterilisation und Homogenisation ausführlich dargestellt. Zudem erfolgt eine systematische Einteilung von Milchsorten nach Wärmebehandlung, Fettgehalt und biologischer Herkunft. Die chemische Zusammensetzung der Milch wird differenziert nach ihren Haupt- und Nebenbestandteilen beschrieben. Weiterhin wird die Bedeutung der Milch in der Ernährung des Menschen analysiert, wobei sowohl gesundheitliche Vorteile als auch potenzielle Einschränkungen berücksichtigt werden. Abschließend werden pflanzliche Milchersatzprodukte in Hinblick auf Marktanteile, Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Relevanz betrachtet.