Die Fermentation zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren. Dabei werden Lebensmittel einer milchsauren Vergärung ausgesetzt, die zu einer Veränderung der Nährstoffzusammensetzung führt. Neben Geschmack und Geruch ändern sich dadurch auch ernährungsphysiologisch bedeutsame Parameter. In Mitteleuropa sind vor allem fermentierte Milchprodukte (Joghurt) und Sauerkraut von Bedeutung.